Suite à une article paru dans les echo.fr, l'équipe d'agriculturedesavoie.com vous part des principaux éléments concernant le "Fromages au lait cru : les bactéries halophiles, remparts contre la listeria". Les fromages Savoyards sont au lait cru, les productions sont donc directement concernées.

Bien que le risque sanitaire lié à la consommation des fromages au lait cru est très faible grâce aux contrôles rigoureux mis en place tout au long de la chaîne, Les fromages traditionnels au lait cru doivent se conformer aux normes sanitaires européennes. En France, la production annuelle de fromages au lait cru dépasse les 170.000 tonnes. Les intoxications alimentaires collectives (notamment par la listeria) sont exceptionnelles.

Les chercheurs de l'INRA ont démontré que c'est dans la biodiversité microbienne spécifique de ces produits laitiers que réside leur leur propre défense. Contrairement aux croyances, la microfiltration et la pasteurisation favorisent l'apparition de la listeria en éliminant les « bonnes bactéries ».

"Dans le cadre du projet européen Truefood, des chercheurs de l'INRA ont selectionné des communautés microbiennes naturellement présentes à la surface du saint-nectaire.

Sur les 34 mélanges testés, 10 se sont avérés particulièrement inhibiteurs, même si de telles combinaisons sont difficiles à reconstituer naturellement. Le point commun est la présence d'espèces halophiles -  développement en milieu salé - mais qui sont peu fréquentes dans les produits laitiers